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          1. 行業資訊

            DrinkBeer啤一下丨酵母管理:避免酵母應激效應

            啤酒廠通常忽略了酵母的管理,但是酵母質量對啤酒質量有重大影響。啤酒廠怎樣才能使酵母應激?

             

            利用酵母管理實現最佳發酵

            在導師Martin Krottenthaler教授博士的指導下,德國Weihenstephan-Triesdorf應用科技大學的Andreas Schabert在畢業論文中指出,在實踐中酵母管理往往得不到必要的重視。為此,他總結了現代酵母管理中的關鍵因素[10]。

             

            圖片來源:站酷海洛

             

            酵母活性與活力

            只要酵母存活,其代謝過程就可以持續,該過程取決于酵母是否經過充分醒發,以及酵母細胞對應激的抵抗力。
            除了酵母活性以外,酵母活力(即活細胞的比例)也起著重要作用。如果比例太低,則會降低醒發性,啤酒的風味也會改變[1-3]。
             
             
            酵母管理
            與水、麥芽和啤酒花等其他原材料一樣,選擇合適的酵母菌株非常重要。發酵的副產品賦予啤酒其獨特的香氣和味道。酵母管理就是要在盡可能最佳的生理條件下,以足夠的數量和最短的時間提供高活性的酵母。起步就是利用酵母庫培養純酵母[1,3]。
            糖的濃度、麥芽汁中基本營養的供應,氧氣濃度和溫度的控制都會影響酵母的繁殖[4]。在啤酒廠里,酵母繁殖通常是通過開放繁殖或封閉繁殖進行。在開放繁殖的情況下,不需要特殊設備,酵母懸浮液繁殖達到所需量為止。
             
             
            酵母繁殖與同化
            封閉條件最常見的方法是繁殖,但酵母增強同化的方法現在越來越流行。繁殖方法在微生物學安全性和自動化方面具有優勢,因為酵母懸浮液可以用無菌空氣同期,并保存在繁殖器中直至達到高克勞森階段。然而,該方法設備昂貴,且要求清潔徹底[5]。
            同化的優勢在于,由于麥芽汁持續通氣,酵母菌一直處于繁殖階段,生命力保持很高的狀態。與繁殖相比,好處是自動化生產的復雜性較低[2,5]。
             
             
            麥芽汁、酵母和發酵劑
            發酵技術是指將酵母與發酵麥芽汁混合并通氣。麥芽汁通氣量必須考慮選定的酵母繁殖、酵母添加量和麥芽汁組成的比例,其目的是使氧氣的最大充氣量達到8-10 mg/l。通氣太少會導致初級發酵變慢,啤酒質量降低。
            當使用加注技術時,如果釀造間隔太長,應確保不是每次釀造都充氣。因為這會導致酵母呼吸和發酵代謝不斷變化,最終讓發酵副產物延遲和不受控制 [2,1,6]。釀造者通常在第一次釀造時從15-30百萬酵母細胞/毫升開始。然后,在整個加注周期中,酵母細胞可以獲取相同的養分和氧氣供應。由于每個細胞的營養供應較低,過量添加酵母會降低繁殖[2,1,3,7]。
            就加注和發酵溫度來說,最重要的是確保發酵酵母和麥芽汁之間的溫差不要太高。盡管較高的發酵溫度會增加酵母的繁殖和發酵強度,但也會導致乙醇增加,苦味物質的損失增加,泡沫保留降低,從而帶來酵母自溶的風險[8]。儲罐高度和生成的液柱會引起一定的CO2局部壓力。壓力和代謝產物的形成受發酵底物中CO2含量的影響[2]。由于酵母對溫度變化非常敏感,應確保一天中的冷卻不超過1開爾文。
             
             
            圖片來源:站酷海洛
             
            收獲酵母的處理
            采用底部發酵方法時,酵母沉淀在罐的底部,可以很容易地收獲。酵母收獲的正確時機非常重要,因為初次發酵后酵母無法獲得更多的營養,而且酵母會暴露于高水平的CO2和乙醇中,這會帶來額外的應激。
            收獲酵母時,應注意使用適當的泵,以避免產生強烈的剪切力。如果不需要立即使用酵母進行發酵,則必須將其冷卻至0-3°C,且絕不能充氣。因為充氣會重新激活新陳代謝:酵母將破壞自身的儲備并被削弱。建議使用外部冷卻器或攪拌器進行冷卻;由于缺乏對流,僅對水箱進行夾套冷卻速度太慢。
            可以使用篩網尺寸為0.4-0.5 mm的不銹鋼振動篩將酵母中的雜質基本過濾掉。這樣做的另一個好處是可以讓酵母釋放應激,同時去除了一部分二氧化碳,較高濃度的二氧化碳會產生細胞毒素作用。此外,過濾可增強酵母的通氣[9,3,6]。
            現代系統可以在加注前使酵母活化,從而確保均質化和最大通氣度,促進有氧代謝。另外,可以使用一定量的麥芽汁將酵母菌升至合適的發酵溫度[9]。
             
             
            熟化與存儲
            要確保充分的二次發酵,必須有足夠的可發酵酵母。這個階段酵母的任務是發酵殘留提取物,使啤酒二氧化碳飽和,將二乙?;拷档偷降陀谖队X閾值,并使啤酒澄清。
            為了防止發酵停止和風味穩定性降低,不應使酵母產生應激,每個啤酒廠都必須根據自己的操作要求調整酵母的管理方式。這樣做的時間和成本將在啤酒質量提高中獲得回報。
             
             
            CHINA BREW CHINA BEVERAGE 2022
            ——開啟原輔料、添加劑靈感碰撞之旅
            作為drinktec全球系列展會之一,CBB將繼續把“原輔料、添加劑”作為CBB 2022的一大主題。眾多國際品牌展商聚焦原輔料和添加劑專區,順應全球創新趨勢,滿足消費者體驗,在精釀啤酒、功能型飲料、運動型飲料、健康植物蛋白飲品等領域將渾然天成的健康風味解決方案供給觀眾,孕育液體食品的時尚潮流。

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            溫馨提示

            關于CBB展會致廣大業內企業的公開信

            近期有個別機構冒用“中國國際酒、飲料制造技術及設備展覽會——CBB”的名稱或以極其相似的展會名稱進行宣傳和招展。為此,中國國際酒、飲料制造技術及設備展覽會——CBB主辦單位鄭重聲明:

            一、“中國國際酒、飲料制造技術及設備展覽會(CHINA BREW CHINA BEVERAGE)——CBB”每兩年舉辦一次(雙年舉辦),是全球矚目的亞太地區液體食品加工及包裝領域規模最大、水平最高、專業性最強、最具權威和風向標意義的品牌展會。2018(第十三屆)中國國際酒、飲料制造技術及設備展會(CBB 2018)將于2018年10月23-26日在上海新國際博覽中心舉辦,預計展會規模92,000平方米。展會主辦方是中國聯合裝備集團有限公司、慕尼黑國際博覽集團、中國輕工機械協會;承辦方是北京中輕合力國際展覽有限公司和慕尼黑展覽(上海)有限公司。

            二、展會官方唯一指定網址為www.callejondelosjuegos.com;參展咨詢電話:010-66068229,66017874,66017794,66060746,021-20205565;參觀咨詢電話:010-66085371,66039919。

            三、某些機構、個人冒用CBB或以極其相似的名稱進行宣傳招展、組織行業活動的仿冒行為嚴重損害了CBB展會和CBB展會主辦單位的利益,同時也在嚴重誤導廣大業內企業。對于這種行為,CBB展會主辦單位予以強烈譴責并將予以追究仿冒者相應的法律責任。

            再次提醒廣大業內企業,提高警惕,謹防上當!

             

            北京中輕合力國際展覽有限公司

            二〇一八年七月十二日

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